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日本酒 あれこれ
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春まだ浅い信濃路に一番早く春を告げるものは蕗の塔です。 雪が溶けてぽっかり穴が開いた中から 薄黄緑の蕗の塔がのぞいていたりすると その美しい色にはっとさせられます。 これを摘んで来て細かく刻み、熱湯を通してから 味噌と少々の砂糖を加え合えます。 そのほろ苦い蕗味噌をなめながら春のお酒をいただきます。 「霧ケ峰の淡雪」 このおさけは、しぼりたての純米吟醸 薄濁り酒で 瑞々しいかおりと、爽やかに広がる上品な酸味が特徴です。 諏訪産の美山錦100％を５９％精米 日本酒度＋１ 720ML･･1500円 「霧ケ峰の淡雪」の名前のとおり、 薄く白く濁った上品なお酒です。 １０月１日 台風の影響で１日中雨降り。 ちょっと肌寒かったので「おでん」にしてみました。 今日は日本酒の日です 「三千盛」の純米酒に燗をつけいただきました。 味のしみた大根を口にほうばり いただく燗酒のじーんと胃の腑にしみる旨さは格別です。 今日の話題 昨日、上諏訪街道２１の初の試み「町つくりトーク」に 行ってきました。 いろいろの話題が出ましたが、 個人のお宅に招かれると美味しい郷土料理が出てくるのに、 「諏訪の町の中で、さて、どうしても食べて帰りたいという その土地の食べ物があるかと考えると、思いつかない。」 という意見があり考えさせられました。 それには、「知らないだけだ。」という反論もありました。 どちらの意見にもなるほどと、うなずけるものがありました。 「名物にうまいものなし」という言葉がありますが、 今は、全国的に土地の良さがなにかにつけ失われています。 流通の発達により、昔は食べられなかったものが、 今は、どこでも食べられます。 日本酒も本格焼酎も地ビールもどこからでも取り寄せられるので、 その土地へ行って、その土地の食べ物で飲む楽しみが失われてしまった と嘆く方もおられます。 「その土地でしか食べられないという物」というのは、 その土地の人が「おもてなしの心」を持って、 土地の取れたての素材を最大限に生かして使って料理し、 できたてを召しあがっていただくことに尽きると思います。 昔の信州は、山国でしたから新鮮な「さしみ」など食べられませんでした。 塩辛い鮭とか、「丸いか」といってたくさんの塩でゆでた煮イカは、ごちそうでした。 「うりもみ」といって煮いかときゅうりの揉んだものは、なつかしい味です。 味噌も良く使われています。「茄子の油味噌」は、私の大好物です。 「印籠漬け」といって、つけうりの中に紫蘇の実やきゅうりなどを詰めこみ、 みそ漬けにしたものは、お茶づけにかかせません。 「おはずけ」も今どこでも売っている「緑の美しい野沢菜漬け」ではなく、 あめ色になっていくものでしたし、そのあめ色になったものを塩出しして 煮たものは、今でもおいしい惣菜です。 そになことを考えながら聞いていましたら、 こんなに美味しい日本酒がたくさんあるのだから、 やっぱり土地の美味しいものを肴に、どなたにも しみじみと飲んで欲しいなぁ、という気持ちになりました。 やはり、酒は、人のやすらぎとなるべきものと思います。 蕗とホタルいかの煮物を 夜明け前 特別本醸造「辰の吟」生酒を飲みながら いただきました。 早春のかおりがいたします。 原料米 山田錦 100％ アルプス酵母 精米歩合 60％ 日本酒度 ＋４ 酸度１．２ アルコール分１５．５度 希望小売価格 １．８Ｌ しぼりたての季節 お米は、年に１回しか取れません。 この新米を使って、かもした酒を新酒といいます。 新酒の出はじめは１１月です。 しかし、米は、貯蔵がききますから 今は、四季醸造といって一年中日本酒は、造られております。 昔は、桶の温度管理が出来ませんでしたので、 １１月から４月くらいまでしか作っておりませんでした。 今でも、一番美味しいのは、厳寒につくられた酒だと思います。 年が明けるとぞくぞくと新酒が入荷してまいります。 袋しぼり 無濾過 澱がらみ 垂れ口 活性にごり あらばしり 初搾り などの名前で呼ばれるしぼりたての新酒は今が旬です。 樽酒のバージョン 良くお客様が間違われるので、ご説明いたします。 1、樽の形をした陶器の容器に入っているが、まわりに「こも」風の布をかぶせてある。 中は、普通酒・本醸造酒・原酒など普通の清酒。 豆樽・１．８（一升入り）・３．６（二升入り）まではこのタイプ。 2、杉樽に入っていて「こもかぶり」と呼ばれる本当の樽酒。 杉の香りがどんどんついてしまいには飲めなくなってしまうので早めに飲みきる。 結婚式などの鏡割りに使用するタイプ。 １８リットル（一斗入り）７２リットル（４斗入り） ただし、最近は、上げ底で鏡割りすることもあり、中身は、普通の酒ということも。 3、当店の樽酒 2の「杉の香りがどんどんついてしまいには飲めなくなってしまう」弊害を避ける ために、杉の４斗樽を空で買い、そこに「夜明け前」を仕込んで約１週間、瓶に 移して販売しています。とても手がかかるので１２月の繁忙期に正直にいうと とても大変な思いをして作業するのですが（主人と私で店を閉めてからつめます。） ファンがいらっしゃって待っていて下さいますので、それに励まされ、 もう５年目になりました。販売期間は、１２月２５日頃から。 ちなみにすべて完売しております。ありがとうございました。 冷酒と生酒 良く聞かれますが この2つは、意味が少し違います。 生酒は、酵母がまだ生きているお酒のことをいいます。 従いまして冷蔵庫保管しなければなりません。 冷酒というのは、何でも冷たくひやして 飲めば冷酒といえます。 ただ、冷酒に適したお酒と燗に適したお酒 というものはあります。 愛知のＩさんより思いがけなく今朝さばいたばかり という生の鰻を持参していただきました。 鰻の蒲焼しか食べた事の無い私は、 「どのようにすればいいの？」 と伺いました。 彼曰く「皮の方から良く焼いて白焼きにしてから 生姜じょうゆで食べてみて。」とのこと。 食べた感想 身がぷりぷりしている。 思ったより数倍油がのっていてこってり。 そうは、たくさん食べられない。 合わせた日本酒 舞姫１０年古酒４８５０円 鰻のこってりした油を見事に洗い流してくれました。 ホヤの生をいただいて 生まれて始めて殻？付きをおっかなびっくり料理してみました。 ホヤには、水を吸い込む口と 吐き出す口があり これがツノのように見えます。 ここを落し、縦に包丁を入れると 中からオレンジ色のあわびやサザエ、赤貝に似た ぽよぽよが出てきます。 これを縦に切り黒いワタを取ると もう食べられます。 トマトともずくの酢の物にしてみました。 ホヤは、岩手の名産品です。 岩手の銘酒「南部美人」といっしょに召し上がれ。 以下は、南部美人のすべてのお酒のリストです。 ◆All Koji 2001 全麹純米仕込み 500ml 1,700円 ◆純米吟醸「吟ぎんが」 1800ml 2,800円 720ml 1,500円 ◆金印 1800ml 1,602円 ◆上撰 1800ml 1,835円 ◆本醸造 1800ml 1,835円 ◆本醸造 辛口 1800ml 1,835円 ◆しぼりたて生 720ml 1,068円 ◆本醸造 生貯蔵 300ml 340円 ◆南部美人 特別純米酒 720ml 1,262円 ◆純米酒 1800ml 2,160円 720ml 1,070円 ◆純米吟醸 1800ml 2,630円 720ml 1,470円 ◆純米吟醸(生) 1800ml 2,820円 720ml 1,555円 ◆大吟醸 720ml 2,600円 ◆大吟醸純米仕込 1800ml 5,000円 720ml 2,600円 ◆限定大吟醸(生) 1800ml 6,000円 720ml 3,000円 ◆大吟醸初ばしり 1800ml 6,000円 720ml 3,000円 ◆純米大吟醸 1800ml 10,000円 720ml 5,000円 ◆純米古酒1995 720ml 1,460円 スウさんよりのメールから 鄒です。 にごり酒の玉子煮はその様に作ります。 沸かしたにごり酒のお湯に玉子を入れて煮ます。 出来上がったら砂糖を入れて召し上がれ。 この料理は、デザートとして、健康に良いと言われますとのことです。 麗人 にごり酒 6/23当店に東京よりの御客様がありました。 その中に中国の方が３人おられて、楽しい御話を聞かせていただきました。 ｽウ シュウオウさんによりますと、中国では、日本の濁り酒に似たお酒を作り、 それを御料理に使うのだそうです。そのお酒は、「御米を煮て、麹を入れ発酵 させた甘い御酒」との説明に、「きっとこんな御酒かな。」というのが 本日書きました麗人にごり酒です。 「この御酒に卵を入れて〜」作る料理が 「Ｌａｏ Ｚａｏ Ｚｈｕ Ｄａｎ」という名前だそうですが、 漢字が難しくてパソコンでどう打ちこんでも出てまいりません。 レシピを送ってくださるとのことですから、楽しみにまっています。 中国の子供達が、「Ｌａｏ Ｚａｏ Ｚｈｕ Ｄａｎ」 を甘くて美味しいので食べて「フラフラになっちゃうのよ。」 とスウさんが笑って話されました。 想像するに、濁った玉子酒か､ とろとろのプリンみたいなものかなと思うのですが・・・・。 麗人 にごり酒 300Ｍｌ・・・・３９０円 ７２０Ｍｌ・・・・９５３円 １．８Ｌ・・・・２１００円 ちなみに、麗人 にごり酒は、糖類が添加されていますので、 「通」向きの御酒ではありません。 けれど、地元ではとても人気があります。 この前も、詩吟の会の方から、大好評だったよと、 わざわざおっしゃっていただきました。 ２００１年６月２３日 |
| ５月 |
根元の白い所は酢味噌に、軟らかいところは味噌汁の身に、葉は天麩羅にしていただきます。
このように苦味や独特の風味の強い山菜には、香りのない力強い日本酒がおすすめです。
特に酢味噌には、酸度の高い味のしっかりと乗った純米酒が良く、
諏訪の酒の中では麗人 3年熟成純米がおすすめです。
利き酒会にて
5月の利き酒会の日に、Ｏさんが鯛と鯵を差し入れてくださいました。
いつものように旦那様が海釣りに行って釣ってきたとのことです。
さっそく鯛は、うろこを引いてはらわたを出し岩塩で焼きました。
鯵は、はらわたをだして身に×に切れ目を入れてやきました。
どちらも、朝まで海で泳いでいた新鮮な天然ものです。おいしくないわけがありません。
みんなで、「幸せ〜。」といいながら本当にきれいに食べ尽くしました。
合わせた日本酒は、当店オリジナル「今宵は卯の刻まで」です。
特別本醸造で、さらりと切れが良く味のある魚を引き立てます。「今宵は卯の刻まで」は、
ひやだけでなくぬる燗もおいしいお酒です。5/11