キノコの保存法
沢山採れたときには種類に応じた保存法で長く楽しむことができます。 |
１．乾燥：
シイタケなどのように比較的乾いた感じのキノコは石付きを取ってから天日で２〜３日からからになるまで干すと香りと栄養価が増して保存できます。チチダケ、ナラタケ、クリタケ、コウタケ、ムキタケなど。
|
２．冷凍：
ぬめりのあるキノコは石付きを取った後さっと湯がいて流水で落ち葉などを洗ってから冷凍する。ただし食感が落ちるのはいたしかたがない。ナメコ、ヌメリスギタケ（モドキ）、エノキダケ、シモフリシメジ、チャナメツムタケなど。
|
３．ビン詰め：
味と食感があまり変わらないのがこの方法。湯がいて洗うまでは２.と同様。保存ビンにキノコを詰めて水を張り(味付けしたものは汁を張る）軽くふたを閉めてヒタヒタの湯で４０分中火で沸騰させる。一旦湯から上げてふたをしっかり閉めなおしてからさらに弱火で４０分〜１時間ほど煮て出来上がり。常温で１年以上保存できますが香りはやはり少なくなります。失敗しないコツは必ず毎回新しいふたを使うことと十分に煮沸する事です。殆どのキノコはこの方法で保存できます。
|
４．土佐酢漬け：
雑キノコなどに最適なのがこの方法。
キノコは石付きを取ってから湯がいてよく洗い水を切っておく。大きなものは食べやすい大きさに切っておく。鍋に土佐酢（ショウユ１８０ｇ、砂糖３０ｇ、みりん４０ｇ、酢２４０ｃｃ、だし適量）を入れ沸騰させた中にキノコを入れ弱火で５分ほど煮る。アクをとってからそのまま冷まして１晩置いて出来上がり。大根おろしやゆずを添えれば申し分ない逸品となる。何種類かのキノコを入れると味に深みが増していっそうおいしくできる。長期保存する時はこれを上記の瓶詰めにすると味はあまり落ちない。
|
５．塩漬け：
ぬめりのあるキノコや水分の多いものなどは塩漬けが一般的。キノコはさっと茹でたあとよくゴミなどを取り除き水を切ってからたっぷりの塩で漬け込む。塩が薄いとすぐにカビがくるので要注意。塩出ししてから好みの料理に使えますが特に油炒めはおいしい。ただ、塩漬けは個々のキノコの味や香りが飛んでしまうのが難点。
|
