母液の温度と酵母について

空気中には、様々なバクテリアがいます。ビール造りでは、乳酸菌の活動を如何に押さえるかが、ひとつのポイントになります。乳酸菌は28℃から活動が活発になりますので、母液の温度を、28℃以下でビールの醗酵を始めるのが、第一のポイントになります。

次に、ビール酵母の活動を盛んにすることが、第二のポイントとなります。ビール酵母は、26℃付近が最も活動が盛んです。18℃以下になると、冬眠状態になり、活動が止まります。

この結果、季節によって一次醗酵の期間が異なるわけですが、子供の夏休みが42日間ある地方では、夏場はビール造りを休んだほうが無難です（28℃以上になりやすい）。また、冬の平均気温が0℃近くなる地方では、保温（ホットカーペットの上に終日置くなど）を考えなくてはならないので、コスト高になります。

一次醗酵では、最初の24時間が勝負です。24時間以内に80％位醗酵を済ませ、副産物の炭酸ガスを発生させ、（桶はラップで封印されているので、炭酸ガスが溜まります。）発生した炭酸ガスでビール表面を保護します。またアルコール分が4％位になると、他の雑菌（主に、かび）の繁殖が押さえられますので、如何に早くアルコール分を4％位まであげるかが勝負になります。これが、最初の24時間の勝負です。

添付されているドライビール酵母が、ごくまれに死んでいることがあります。半日経って、「どうも醗酵していないぞっ！」と分かったら、迷わず「パン用のドライイーストをティースプーン一杯入れてください。⇒裏技です。」じつは、パン酵母もアルコール醗酵するのです。但し、ビールがパン臭くなります。このようなビールは、十分二次醗酵させ（6ヶ月位寝かせ）よ〜く冷やして飲めば、パン臭さが消えておいしく飲めます。

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クリックした場所へ戻る　　1999/07/06　更新