ルバーブ（赤） 
ルバーブには、赤と緑の2種類があります。
酸味と独特の香は緑のルバーブの方が強いですが、色が美しいことから赤いルバーブに人気があります。
原産地はシベリアで、６月中旬〜７月中旬、９月中旬〜１０月末までの色は、とてもきれいです。
７月下旬〜９月初旬までは、色が少し薄くなり、ピンク色のジャムになります。味は、変わりません。
ルバーブ
タデ科の多年草
学名：Rheum rhaponticum L.
和名：ショクヨウダイオウ
英名：Rhubarb■ルバーブとは
ルバーブは、タデ科の中のダイオウ属（学名：Rheum）に属し、日本では、本属の植物を総称して大黄（だいおう）という。また、漢方薬の分野では、本属の一部植物において根茎を基原とした生薬を大黄といいます。
この根茎より調製される生薬の大黄は、消炎・止血・緩下作用があり、瀉下剤（しゃかざい）として便秘薬に配合されています。また、活血化お（かっけつかお）作用（停滞した血液の流れを改善する作用）を期待して桃核承気湯などに配合されています。(ウィキペディア参照)
■用途・日本における栽培の歴史
ルバーブは特殊な香気と酸味のある葉柄を利用する野菜です。食用に利用されているルバーブは、ショクヨウダイヨウ、マルバダイオウなどの種類です。原産地はシベリアで、生育地としては涼しいところ（高冷地）を好みます。
太くて多汁質の葉柄は、ジャム、パイなど果物のように調理できます。ただし、葉身にはシュウ酸が多く含まれるため食用にはなりませんが、煮出した液は真鍮や銅を磨くために使用することができます。
ルバーブの日本における栽培の歴史は、1923年頃、長野県信濃町の野尻湖畔に避暑地としてできた外人村へ訪れた外国人が、近隣の農家にルバーブの種子を配布したことから栽培が始まりました。また、同時期に長野県穂高町（現安曇野市）の農家が、アメリカより根株を導入し栽培を始めています。（成松次郎論文参照）
■栄養について
ルバーブの酸味と香気はリンゴ酸、クエン酸、ショウ酸を含むためであり、その成分は、水分93.7％、タンパク質0.9％、脂肪0.1％、灰分0.8％、炭水化物4.5％、繊維0.9％などとなっています。また、カルシウムに富んでいます。
近年、健康に対する関心から食物繊維が注目されていますが、ルバーブの食物繊維量は3％前後で、その内訳は、リグニン約5％、セルロース25〜30％、ヘミセルロース25〜30％、総ペクチン約40％です。
このように、ルバーブは適量のペクチンとクエン酸を素材自体に含むため、特にこれらを添加することなくジャムを仕上げることができます。（成松次郎論文参照）
表1 ルバーブ生葉柄部の標準成分（100ｇ当り）
（北海道立農業試験場本場データより）※昭和62年日本冷凍食品検査協会札幌検査所分析
項目 成分 項目 成分 エネルギー
水分
タンパク質
脂質
糖質
繊維
灰分
カルシウム
リン
カリウム
19kcal
93.7g
0.9g
0.1g
3.6g
0.9ｇ
0.8g
60mg
30mg
320mgビタミンA（カロチン）
Ａ効力
ビタミンB1
ビタミンB2
ビタミンＣ
α-DL-トコフェロール
β-カロチン110μg
60IU
0.03mg
0.04mg
12mg
42μg
0.13μg表2 ジャムの成分
（北海道立農業試験場本場データより）※昭和62年日本冷凍食品検査協会札幌検査所分析
項目 成分 エネルギー
水分
蛋白質
脂質
糖質
繊維
灰分197kcal
48.8g
0.5g
0.3g
49.0g
0.6g
0.8g
■その他の効能
ルバーブには食物繊維が多く含まれることや、大黄の近縁（漢方薬で根を下剤とする）ということから、緩下効果があります。南方熊楠（みなみかたくまくす）は、古来伝わる不老長寿の薬の大部分は緩下剤であると言っています。
ルバーブの繊維やミネラル分は野菜不足を補う効果もありますので、肉食が多い方などには適した食材といえます。
ルバーブの薬用効果について書かれた論文を探したところ、「1996年、神奈川県農業総合研究所研究報告第137号」の中に次のよな記述がありましたので参考までに紹介します。
「薬用大黄の機能性成分であるアントラキノンは、結合型に瀉下（しゃか）効果が、遊離型には静菌作用、抗ウイルス作用、肝細胞障害抑制作用などがあると報告されている。（1992年、大森清美）また、ルバーブの機能性に関する報告には以下のようなものがある。ルバーブによる強い抗酸化能が認められる。（1996年、平山クニ）、ルバーブの摂取は発癌を少なくする一つの要素として期待できる。（1996年、大森清美）、ルバーブが肥満に伴う糖、脂質代謝異常の改善に役立つ可能性がある。（1992年、高橋誠司）」ジャムの作り方、水洗いして両端と虫食い跡ををとり除き、１ｃｍ長さに切って鍋に入れます。 ルバーブの重量の１/３の砂糖とレモン汁を少しを加えてまぶし、２０分ほどおいて砂糖を溶かします。 鍋に水分がでてきているのを確認して、火にかけます。
沸騰してくるとアクが出てきますので、スプーンですくいとります。
ときどきかきまぜながら、１５分ほど煮るとトロミのあるジャムの完成です。。
・出来たジャムを、長期保存するなら、冷凍するのが便利です。
・常温保存したい場合は、熱いうちに煮沸消毒した保存ビンに入れて、蓋を軽くして２０分ほど蒸します。
最後に、蓋を完全に閉めます。（しっかり閉めすぎると、開かなくなりますのでご注意を）
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