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時季（ふもと〜車山）と場所 | おいしい食べ方 | その他 |
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わらび ４月中旬〜６月中旬。 日当たりのよい草地や土手。葉の開く前の軽く折れるとこらから先を摘む。 |
一夜漬け 鮮度とアク抜きで味が決まるので採ってすぐに調理。元の硬いところを取り除き草木灰一握りを（手に入らない時は重曹小匙１杯）ふりかけその上から熱湯をひたひたに注いで落し蓋をしてひと晩置く｡アクを抜いたものを洗って適当な大きさに切り醤油､みりん少々に漬け半日から１日置いて鰹節をのせて食卓へ。少し苦味が残る程度が旨い｡ |
おひたし 汁の実 漬物 炊き込みごはん てんぷら 煮付け |
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こごみ ５月中旬〜５月下旬 谷あいの水辺。 葉の開く前の柔らかい時。 |
サラダ アクの少ない山菜の一つでさっと湯がいて水で冷ましそのままサラダに。マヨネーズとよくあう。 |
おひたし てんぷら 塩漬け |
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やまどりぜんまい ５月上旬〜６月上旬。 標高の高い日当たりのよい草地や林の中。 ぜんまいより細いが大量に採れ柔らかく味もよい。アクが強いため一般にゆでて乾燥してから戻して使う｡大量に採ると先端の綿を取るのが一苦労だが茹でて水にさらした後洗濯機を使うと手間が省ける｡その後天日で乾燥すると味が良くなる｡ |
おいしい戻し方 １、水から中火で一度煮立たせ火を止めてそのまま冷ます｡ ２、新しい水をいれて同様に煮るが熱くなるまで手で良く揉む｡煮立ったら火を止めてそのまま冷ます｡ ３、水を代えて一晩おく。 煮付け 上記のぜんまいを適当に切りごま油で炒め油揚げなどを入れて砂糖､醤油、だしで煮含める｡ |
炒め物 煮物 |
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キヨタキシダ ５月中旬〜下旬 アカコゴミ、イッポンコゴミの名で親しまれているクセのない山菜。 コゴミより収穫量は少ないがどんな料理にも合う人気ある山菜。 |
和え物に最適 クセがないためなんにでも合うが 特に和え物、おひたしが持ち味を生かす。 |
おひたし、 炒め物、 煮浸し、 サラダ、 汁物、等 |
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ひめうこぎ ４月下旬〜５月中旬。 谷あいに良く見られる｡ 昔,飢饉対策として生垣に植えられたという｡うこぎ科（うこぎ、うど、たら、こしあぶらなど）特有の香りの代表格｡うこぎより小型だが香りよく柔らかい｡新芽の開ききる前に摘むため期間は短い｡ |
うこぎ飯 摘んだうこぎを重曹一つまみ入れた湯で軽く茹で水に放してアクを抜いた後細かく刻んで塩でまぶしておく。炊きたてご飯に混ぜて出来上がり｡沢山入れると苦いので適量に。 味噌和え 上記のうこぎに味噌,醤油(少量）、みりん(隠し味）を加えて混ぜるだけ｡熱いご飯によくあう｡ |
てんぷら |
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山うど ４月下旬〜６月上旬。 沢沿いの日当たりのよい斜面。 元来栽培種とは同種だが味も香りも強い｡地上３０ｃｍぐらいまでが採り時。早い時期には前年の枯れた白い茎を目印に探すと先駆けて楽しめる｡採った後は必ず土や落ち葉を厚めにかけておいてやる｡かなり大きくなっても芽先の部分は味わえる。 |
てんぷら なんといってもてんぷらが一番｡ 葉先はそのまま、太い部分はたてに２〜３つに切り分けててんぷらに。粉は薄力粉に３割ほどとうもろこしの粉を混ぜ、卵,塩(少し効かせて）を加えて冷水で溶く。こうすると山菜全般にカラッと揚がる。 |
生のまま味噌をつけて サラダ 酢味噌和え 汁物 漬物 煮物、等々 |
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たらのめ ４月下旬〜５月下旬 余りにポピュラーなため目に付くところの物はほとんど痛んで枯れている｡一番芽以外は採らないことがルール。 |
てんぷら 同上。 クセがないため一般受けするが言われるほど特に旨いとは思われない｡ |
おひたし 和え物 煮物 |
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こしあぶら ４月下旬〜５月下旬 標高の低い里山に多く比較的限られたところに見つかる｡葉がかなり開いても食べられるが枝が少ないためたらのめより収穫量は少ない｡ |
てんぷら たらのめより旨い。こくのある味と香りは一級品。 |
おひたし 和え物 煮物 |
