三次

「三次」　伝統の食文化・わに料理とは

　「わに料理」と聞くと、熱帯に棲んでいるあの恐ろしいワニを思い浮かべてしまう。ブラジルなどでは、ワニのステーキみたいな料理があると聞く。むろん、日本にはワニなど存在しないわけで、ここで言う「わに料理」というのはサメを使った料理のことを指す。

　サメは各地で捕れるが、海岸沿いではあまりサメの料理というのは聞かない。ところが、三次市など中国地方の内陸部に独特の「わに料理」として、サメの料理法が伝わっている。サメは排泄器官が未発達なため、体内にアンモニアが蓄積されやすく、それによって腐敗しにくいという性質がある。このため、交通不便だった昔、当地で食べられる生の魚類といえば、サメくらいだったとされている。

　いろいろな料理法があるそうだが、私が三次市でいただいたのは、オーソドックスなサメの刺身。マグロの赤身くらいの大きさに切り、身の色は薄いピンク。ネチャネチャしたような歯ざわりはなんとも言いようがないが、それでもショウガ醤油につけて食べると、思ったより臭みも気にならず、なかなかの美味。流通が発達した現在でも「わに料理」に根強い人気があるのもうなづける味だ。

（この項おわり）

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