| 〒391-0213 長野県茅野市豊平4734-7906 ℡0266-71-6131
鮨処 みつ山 |
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| 江戸前すしとは？ |
「江戸前」関東の握りすしは、江戸時代中期に考案され、もともと屋台から始まったそうです東京湾近港で採れた魚だけを使い、「江戸城前」で商売を営んでいたそうです。
今の市場は築地に在りますが昔は日本橋に在りました。日本橋市場は、江戸時代から大正十二年の間に在り関東大震災により焼失し、昭和十年現在の築地市場に移築されました。日本橋市場の跡地日本橋のたもとには、「魚市場発祥の地」の記念碑が現在建っています。その当時の鮨屋は間口一間ほどの屋台で商売をしていたそうです。今では考えられませんが。ご存知でしたか？
握りもその頃は、現在のおにぎりみたいに大きかった様です。それを食べやすくしたのが今現在の握りすしで、大きいおにぎりを小さく二つに分けて二個ずつ出す様になったのです。現在では食べやすくなり良かったのかも知れません。
すし屋は、狭い場所での作業をこなします。包丁は何本も使わず出刃と柳刃の２本を主に使います。それが今現在も引き継がれているのです。鮨職人は包丁を器用に使いこなし、小さな魚を卸すのも、大きな魚を卸すのも、ウロコを取り骨切りもするのも、いちいち包丁を持ち替えることなく使いこなします。ネタは、食べやすいように筋を断つように切ります。又常に清潔を保つように包丁を拭き、柄を持った手でそのまま握らない。必ずお酢の入った手水で殺菌するなど心掛けております。お客様と対面しているからなおさら清潔感に、こだわっております。店内外もそうです。常日頃、お客様に教えられて私たちは商売をさせて頂いております。 |
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