ビール酵母

ビール酵母は、パンを作るときに使われるイースト菌の一種です。日本酒を造る酵母もこのイースト菌の仲間に含まれます。イースト菌はごく普通に空気中に浮遊しています。自宅で、古くなった葡萄をつぶして、大きめの器に入れて観察して見てください。約1日すると、ぶくぶく泡が出てきます。自然の酵母菌が葡萄に付いて、葡萄糖を分解し、アルコールと炭酸ガスが造られているのです。酵母菌は100gの糖分を45gのアルコールと55gの炭酸ガスに換えると言われています。1回に造るビールの量が約20リットル、アルコール分を4.8％（1％以上の酒を造ると、別途酒税の納入が義務つけられています）とすると、麦芽糖1.2Kgと砂糖1Kgが必要になります。ビールを全て麦芽糖で造ると、モルト100％のビールが出来ますが、コクがありすぎてこれを好む人は多くありません……。モルト55％位が最も好まれる比率です。モルトの量が25％を下回ると、発泡酒に分類されます。但し、モルトの比率を余り下げると、泡が荒くなり、コップに注いだビールから、すぐに泡は消えてしまいます（サイダー状態）。ビールを造った後の桶の底には、薄茶色のヘドロのようなものが残ります。これは、ビール酵母とその死骸の集まりです。これは、基本的に日本酒の酒粕と同じ成分で、これを集めて粕漬けを造ることも出来ます。また、このヘドロと、強力粉を混ぜて醗酵させ、ピザを造くることもできます。もちろんパンも造れます。このピザは最高に美味いので、我が家では時々食しています。また、乾燥させて、牛乳や砂糖を混ぜて焼いたものは、ビスケットになります。つまり、ビールを造ると捨てる物がないのです。

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1999/07/04　更新