信州八ヶ岳/蓼科高原で本格江戸前鮨を『鮨処 みつ山』でどうぞ
電話でのご予約・お問い合わせはTEL.0266-71-6131
〒391-0213長野県茅野市豊平4734-7906鮨処みつ山
蓼科に佇む隠れ家『鮨処みつ山』ちょっと贅沢なひと時をお楽しみ下さい
オリジナル
鮨処みつ山では、みつ山でしか味わえない絶妙なシャリとネタのバランス、自家調合による調味料など、扱うすべての食材に配慮しております。お鮨の見た目はさほど変わらぬ様に思えますが、握り方、握り手によりお鮨の味が大幅に変わります。また、板前の姿格好など同じように見えがちですが、鮨ネタとして魚をネタケースに並べるまでの仕込み方、魚の取り扱い方、目利きなど、さまざまな工程の違いにより仕上がりが異なります。シャリを握る力、ネタとシャリのバランス、お鮨を口の中に入れた瞬間に舌で感じるシャリの崩れ加減、温度、味わいなど細かなところまで神経を費やしております。
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小さな鮨店ではありますが、お客様にご満足頂けます様、日々努力して参ります。日本の食文化では欠かせない江戸前鮨。 何時までも忘れる事無く、残して行きたく思います。 店主 是非この機会に一度みつ山のお鮨をお召し上がり下さい。 スタッフ一同心よりお待ち申し上げております。 |
ネタへのこだわり
当店みつ山の食材は、東京豊洲市場より入荷します。又、月に何度も豊洲市場まで食材の品質の確認などをふまえ店主自ら豊洲に出向いております。
「豊洲市場って安く買えるでしょう」などと聞かれる事が有りますが、確かになかには安い食材も有ります。安い食材は豊洲市場で買わなくても物流の発達した現在では、長野県の市場でも買えます。安い食材を仕入れる為でしたら豊洲市場まで足を運んだり致しません。お客様に最良い品物を提供させて頂く為、やはり豊洲市場でなければ良質の食材が安定して入荷できない様に思います。最近では、ずいぶん養殖の魚も多くなってきましたが、やはり天然の魚には及びません。一匹の鯛にしても、産地、季節、天候、捕獲方法などにより魚旨味や甘みがまったく違うのです。天然の魚は年間を通して魚の状態が随分変ります。やはり「旬」(魚が最も太って食した時に美味しい時期）があり、より一層食を楽しませてくれます。天然魚の魅力、素材その物の旨みの追求、創作的では無く素材本来の美味しさを大勢のお客様と共に、大切に味わって頂きたく思います。鮨職人として、30年余り携わり、常に向上心を持ち月に何度も豊洲市場まで出向きます。豊洲市場に出向けない場合も修行時分お付き合い頂いていた（旧築地市場の仲買さんと）連日朝電話で食材の様子を確認し、希望の食材を入手しております。
シャリへのこだわり
長野県は、日本のほぼ中心に位置しており、高原野菜・りんごなどが有名で、各地で農業が盛んです。同じ県内でも場所により「知る人ぞ知る」良質米が収穫出来る産地なのです。周囲が高い山々に囲まれており冷涼で比較的降水量が少ない為、害虫が少なく安全・かつ安心な良質なお米が収穫できる土地柄であります。全国の中でも特別な気候で、夏は避暑地、
冬はスキー場など各地に有り、年間を通じても特に四季を肌で感じられる場所で在ります。鮨処みつ山では、ここ長野県で育った「特定地域の玄米」を使用し、使用量に応じてこまめに、独自の精米法により、自家精米しております。合わせ酢は、特有の旨みとコクのある良質な赤酢を使用し、ネタが引き立つよう砂糖はほとんど使わず塩と酢の効いたシャリに仕上げております。更にみつ山のお鮨を美味しく召し上がって頂ける様、年間でも暑い夏と寒い冬では、合わせ酢を微調整しております。
 お鮨をより引き立たせるアイテム |
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醤油 murasaki |
甘たれ nitume |
道具 dougu |
| 厳選された国産大豆使用の醤油をベースに利尻昆布やカツオ節をふんだんに使い、通常の醤油に更に旨み成分をプラスして煮切り醤油に仕込んで有ります。醤油に限らずぽん酢・土佐酢（合わせ酢）なども同様に手間隙掛け仕込んでおります。 | 醤油に続いて重要なアイテムが甘たれ（煮詰め）。主に穴子・煮蛤・煮貝・げそなどに使われているたれです。穴子や貝類を煮た時に出る旨み成分を用い、何時間も掛けて、旨みとコクのある煮詰めに仕上げております。 |
何と言いましても、重要な要素の一つが道具です。職人の極意である包丁。包丁が切れない事にはどんな厳選素材を使っても価値がでません。道具は職人の宝物です。小まめに手を掛けて、毎朝砥ぎます。 |
（すべてにおきまして仕込みには手間を掛けております。上記はほんの一例の紹介です。）
