味噌づくり お米を蒸して,まずは糀作りから始めます。
お米は、前の晩より浸水しておきます。（浸水時間は8時間から12時間）
蒸し時間は、強火で1時間程度です。
蒸したお米を人肌（36℃）程度に冷ましてから糀菌つけを行います。
米1sに対し、種糀2gを目安とし、ハケなどを用いて均一に種が付くよう数回に分けて振り掛け、全体に種が行き届くよう混ぜる工程を繰り返します。
種付けが終了したお米はバットなどの容器に布巾（湿らせてから固く絞る）を敷き、ひとまとめにして入れます。
その後、ホットカーペットなどの上に乗せてから毛布をかけて保温します。
・1日目(〜24時間）→湿度（90%）を保ちながら30℃から32℃で保温。
お米に白い粒（糀菌が発芽）が付いたら一度バラバラにほぐしてから再度保温します。
・2日目（24時間〜48時間）→米の温度が37℃〜42℃となるよう調整します。
時間の経過と共に発酵熱で米の温度が上昇してきます。
温度が上がる場合は、切り替えしをしたり、米の厚さを薄く広げて調節。
逆に温度が上がらない場合は、米をまとめて厚くします。全体に白い糀菌がつき、甘い良い香りがしてきたら完成です。
保存する場合は、温度があがらないようにほぐしてから冷暗所に保管します。
長期保管の場合は、塩きりしておけば保存できます。前夜から浸水しておいた大豆（エンレイ）を薪を使って大鍋で煮ます。
指で潰れるくらい柔らかくなるまでじっくり煮ます。（4時間くらい）煮えた豆を熱いうちに潰します。 潰した豆と糀をよく混ぜ合わせます。 混ぜ合わせたものを空気を抜くため味噌ダマにして、さらに空気が入らないよう樽に投げ入れ仕込みます。
熟成期間は温度にもよりますが、約1年くらいで美味しい味噌が仕上がります。TOPへ このサイトの著作権は、まいん農園にあります。
